Foie gras en cuisson douce

Contrairement à certaines photos, il y avait bien 3 foies gras pour cette recette. En fait j'avais déjà préparé ce foie gras l'année précédente avec 2 foies gras, mais bien évidemment je n'ai pas pensé à prendre de photo avant de le mettre à table. Du coup, j'ai utilisé en parti les clichés de l'année précédente. J'avais déjà cuisiné un foie gras de canard au Pineau, ainsi qu'aux épices, mais c'est cette version que nous préférons. Cette fois, j'ai préféré acheter 3 foies gras moins gros et extra, plutôt que 2 pour un même poids, ils ont beaucoup moins rendu de graisse. 

• Temps de préparation : 10 min
• Temps de cuisson : 1h40 min
• Coût : cher
• Difficulté : facile
• Nombre de tranches : 20 
• Ingrédients :
• 3 foies gras de canard déveinés de 400 g
• 15 g de porto
• 11 g de fleur de sel
• 3 g de poivre blanc.
• 3 g de sucre
• lait et eau.

Préparation :

1. 5 jours avant dégustation, ouvrez les foies gras en 2, vérifiez qu'ils soient correctement déveinés et qu'il ne reste plus de petites veines.
2. Déposez les lobes de foie gras dans un grand saladier, recouvrez-les d'un mélange lait-eau à parts égales. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.
3. Égouttez les lobes de foie gras, séchez-les en les tapotant à l'aide d'un torchon propre.
4. Massez les lobes de foie gras avec le porto, salez et poivrez-les.
5. Déposez les lobes de foie gras dans une terrine, tassez bien, filmez la terrine, posez le couvercle et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures.
6. Au bout des 12 heures, chauffez le four à 100° en chaleur pulsée, avec le plat qui contiendra la terrine.
7. Posez la terrine dans le plat, versez de l'eau chaude jusqu'aux 3/4 de la terrine, enfournez.
8. Faites un trou dans un couvercle d'un bocal de conserve, placez-le sur une grille au dessus de la terrine, passez la sonde au travers, au cœur du foie gras.
9. Laissez cuire pendant 1h40 min, pour attendre une chaleur de 57° au cœur du foie gras.
10. Sortez la terrine du four, enlevez-la du plat. Récupérez la graisse à l'aide d'une poire à sauce, et gardez-la.
11. Posez une plaque en céramique ou un carton recouvert de papier aluminium sur la terrine, posez un poids dessus, tel que 3 petites boites de conserve.
12. Laissez tiédir, puis entreposez votre foie gras au réfrigérateur 24 heures.
13. Retirez les boites de conserve et la plaque de céramique (ou le carton), en vous aidant d'un couteau.
14. Faites légèrement chauffer la graisse de canard récupérée de façon à la liquéfier, avec un papier absorbant nettoyez les bords de la terrine où reposera le couvercle.
15. Versez une couche de graisse, remettez la terrine au frais 30 min pour durcir la graisse.
16. Versez une 2ème couche de graisse à peine tiède, pour ne pas faire fondre la 1ère.
17. Fermez la terrine avec le couvercle et gardez la au frais jusqu'à dégustation.

Bon appétit.

• Astuces :
• Le fait de tremper le foie gras dans un saladier de lait et d'eau permet d'enlever les traces de sang.
• Pour tapoter les foies gras, utilisez un torchon qui n'a pas subit de rinçage avec un adoucissant, pour ne pas en avoir l'odeur.
• Le temps de cuisson dépend de votre four, l'année dernière avec un autre four, le temps de cuisson avait été de 90 min.

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