Foie gras de canard maison aux épices

Prévoyez 4 jours minimum avant de déguster votre foie gras.Le faire dégorger dans un mélange lait-eau permet de ne pas avoir de traces sang à la cuisson. N'ayez pas peur de casser les lobes du foie gras, en cuisant ils se reconstitueront.J'ai préféré cuire les 2 foies gras dans un même plat, puis je les ai disposés dans une terrine plus petite pour la dernière partie de la cuisson afin d'avoir un foie gras homogène en cuisson et présentation. Si vous n'utilisez qu'un foie une seule terrine vous suffira.Pour un foie gras mi-cuit laissez le cuire 20 min de moins que le temps indiqué.

Gardez l'excédent de gras pour la cuisson de pommes de terre ou autres.

Vous pouvez conserver ce foie gras au congélateur et le laisser décongeler doucement au réfrigérateur 48 heures avant de le déguster.

Le mélange  épices pour foie gras de mon partenaire             Epices du Monde est composé de sel de Guérande, poivre noir Sarawak, poivre blanc Muntok et poivre de Sechuan.

Temps de préparation :  15 min

Temps de cuisson : 1 h 30 min

Temps de repos : 38 heures

Difficulté : intermédiaire

Coût  : assez cher 

Nombre de personnes : 10

Ingrédients :

-1 kg de foie gras de canard frais (2 foies)

-6 g mélange d'épices pour foie gras 

-1 g de paprika

-5 g de sel 

-30 ml de porto rouge

-20 ml d'Armagnac

-150 ml de lait

-150 ml d'eau

Préparation

Le premier jour (le soir) :

Déposez les les foies dans un grand plat et couvrez les avec l'eau et le lait, filmez et laissez reposer au frais pendant 12 heures.

Le deuxième jour :

Sortez le plat du réfrigérateur 1 heure avant de passer à l'étape suivante, les foies seront plus faciles à manipuler.                                                                                                                        

Posez un foie sur une planche à découper, écartez les lobes et enlevez les grosses veines sur les 2 lobes.

Faites de même avec le 2ème foie gras et laissez à nouveau dégorger dans le mélange lait-eau pendant environ 30 min, puis égouttez-les.

Mélanger les épices et sel ensembles.

Mélanger les 2 alcools ensembles.

Frottez les foies gras avec les alcools mélangés, puis avec les épices, déposez-les dans un plat, filmez et laissez reposer environ 24 heures au réfrigérateur.

Le troisième jour :

Sortez les foies du réfrigérateur 30 min avant de les manipuler.

Dans une grande terrine munie d'un couvercle, déposez les morceaux de foies gras de façon à se qu'ils s'intercalent entre eux sans avoir de trou.

Enfournez dans le four, départ à froid (sans préchauffage) th. 3 à 100° pendant  50 min.

Sortez la terrine du four, et à l'aide d'une petite louche, enlevez le plus possible de gras.

Disposez délicatement les morceaux de foie gras dans une terrine plus petite, et poursuivez la cuisson environ 30 min pour un foie gras cuit ou 10 min pour un foie gras mi-cuit.

Sortez du four et laissez refroidir, puis gardez-le au frais au moins 24 heures avant de le déguster.

Le quatrième jour : 

Sortez le foie gras 20 min avant de le consommer.

Le foie gras se conserve au frais entre 3 à 5 jours, badigeonnez l'entame d'huile pour éviter l'oxydation (sources : Larousse Cuisine)

Bon appétit.

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