Macaronade Sétoise de Jean Bruneli

Les photos prisent de nuit ne rendent pas hommage à ce plat succulent. La viande était tellement tendre et fondante, qu'elle se coupait à la fourchette. J'avais vu ce plat sur un site de recette, et intriguée, je me suis renseignée. C'est ainsi que j'ai découvert que ce plat typique et emblématique de la ville de Sète était codifié par une confrérie. Je suis friande de ces recettes codifiées, comme pour le pan bagnat, les gaufres de Liège, ou la tarte tatin. Elles sont pour moi garantes des ces recettes traditionnelles qui se perpétuent.

J'ai cuisiné cette recette du chef Jean Bruneli ici, dont je vous ai fait un topo en fin d'article.

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 2 h 40 min
• Coût : abordable
• Difficulté : facile
• Nombre de personnes : 4
• Ingrédients pour les brageoles (paupiettes) :
• 4 tranches de paleron (350 g)
• 80 g de lardons natures
• 2 gousses d'ail
• 1/3 de bouquet de persil
• sel et poivre
• Autres viandes :
• 200 g de croustillous (travers de porc)
• 2 chipolatas (180g)
• Ingrédients de la garniture aromatique :
• 2 oignons
• 4 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• Ingrédients pour la sauce : 
• 260 g de double concentré
• 400 ml de vin rouge 
• sel et poivre
• Autres ingrédients :
• 400 g de macaronis
• 1 + 1  c. à soupe d'huile
• parmesan.

Préparation des brageoles  

1. Pelez et dégermez les gousses d'ail.
2. Lavez, essorez le persil et hachez-le avec l'ail.
3. Dégraissez la poitrine de porc et détaillez-la en petits lardons.
4. Déposez les lardons au centre des tranches de paleron, ajoutez le persil à l'ail, roulez les tranches et fermez-les à l'aide de pics en bois, salez et poivrez.

Préparation des boulettes 

1. Retirez les boyaux des chipolatas, et formez 4 boulettes.

Préparation des croustillous 

1. Dégraissez les travers de porc et récupérez leur chair. Gardez les os pour la cuisson du plat.

Préparez la garniture 

1. Pelez les oignons, piquez les clous de girofle dans l'un des oignons et coupez l'autre en gros morceaux.

Continuer la recette 

1. Faites rissoler les brageoles 2 min environ avec 1 c. à soupe d'huile, enlevez-les, puis déposez les boulettes et morceaux de croustillous (travers) et laissez dorer 3 min. débarrez dans l'assiette contenant les brageoles.
2. Versez de nouveau 1 c. soupe d'huile dans le faitout, ajoutez le double concentré de tomates, mélangez et laissez sécher pendant environ 3 min.
3. Versez le vin rouge et chauffez 2 min.
4. Déposez les brageoles et les os des croustillous, les feuilles de laurier et les oignons dans le faitout et laissez cuire 60 min.
5. Ajoutez ensuite les croustillous, et poursuivez la cuisson pendant encore 75 min.
6. Déposez enfin les boulettes et prolongez la cuisson de 15 min.
7. Pendant ce temps, faites cuire les macaronis, gardez un peu d'eau de cuisson, puis égouttez-les
8. Mélangez les macaronis avec leur eau de cuisson réservée. Gardez au chaud.
9. Retirez tous les morceaux de viande de la sauce, jetez les os, et les feuilles de laurier. Enlevez les oignons. La sauce doit être brun-rouge et épaisse.
10. Mélangez les macaronis à la sauce, déposez- les dans les assiettes, disposez les brageoles, les boulettes et croustillous, ajoutez ou pas les morceaux d'oignon. Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt. 
11. Proposez le parmesan à table.

Bon appétit.

Astuces : 

• Ne vous laissez pas impressionner pas la liste des ingrédients, elle est un peu longue mais les ingrédients ne sont pas très chers et la liste est détaillée pour chaque usage.
• Je me suis aperçue après la photo, qu'il ne fallait pas mettre dès le départ de cuisson les croustillous et les boulettes, et je les ai retiré.
• J'ai obtenu trop de persillade, je l'ai surgelé pour une prochaine recette.
• De même, j'avais trop de lardons, je les ai ajouté dans le plat.

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La Macaronade sétoise est un emblème de la ville de Sète. Les brageoles de paleron de boeuf, farcies avec des lardons et une persillade, sont cuits longuement dans une sauce tomate. On y rajoute des croustillous de porc et des boulettes de viandes hachées. Elle est servie avec des Penne Regate.

La Confrérie du Taste Macaronade en a codifié la recette dont voici la version proposée par leur grand maître, Jean Brunelin. Merci à lui !

Chef cuisinier, auteur, photographe, un temps représentant du Languedoc au sein du Conservatoire des cuisines méditerranéennes… : Jean Brunelin n'est pas d'origine italienne comme l'illustre plat dont il s'est fait le chantre : la macaronade. Il est de la Pointe. “Mais j'ai été élevé par les tantes Avallone”, dit-il “qui étaient originaires du sud de l'Italie. Et j'ai baigné dans cette culture. Mon meilleur ami, c'était Achille Virducci et j'ai appris à faire la tielle avec sa mère, Adrienne ». Voilà comment Jean Brunelin en dit autant sur la cuisine de l'étang de Thau que sur les recettes transalpines. « En Italie le mot 'macaronade' désigne tout ce qui se prépare avec des macaronis. C'est à Sète qu'elle est devenue la macaronade 'à la sétoise', le seul plat de viande connu dans la cuisine locale ». En 1978, il crée pour rire, dans son restaurant La Croque-sel, un modeste concours de macaronade. Les concurrentes sont toutes des 'mamas' du Quartier-Haut. L'idée enfle. En 87, c'est le 1er "Championnat du monde". L'année d'après, avec une quinzaine d'autres farfelus, il lance l'idée de la Confrérie des Taste-Macaronades, habille les 17 confrères de robes et de chapeaux rouges. Très gros succès ! L'aventure s'arrêtera en 2003. A la retraite, Jean Brunelin ne désarme pas : à son actif, des livres, des reportages, des articles, des photos… et la création d'un groupe Facebook, Défendons la cuisine sétoise, qui compte aujourd'hui plus de 5 000 abonnés, dont Fidji Simo, la Sétoise directrice de Facebook. L'année d'après, avec une quinzaine d'autres farfelus, il lance l'idée de la Confrérie des Taste-Macaronades, habille les 17 confrères de robes et de chapeaux rouges. Très gros succès ! L'aventure s'arrêtera en 2003. A la retraite, Jean Brunelin ne désarme pas : à son actif, des livres, des reportages, des articles, des photos… et la création d'un groupe Facebook, Défendons la cuisine sétoise, qui compte aujourd'hui plus de 5 000 abonnés, dont Fidji Simo, la Sétoise directrice de Facebook. L'année d'après, avec une quinzaine d'autres farfelus, il lance l'idée de la Confrérie des Taste-Macaronades, habille les 17 confrères de robes et de chapeaux rouges. Très gros succès ! L'aventure s'arrêtera en 2003. A la retraite, Jean Brunelin ne désarme pas : à son actif, des livres, des reportages, des articles, des photos… et la création d'un groupe Facebook, Défendons la cuisine sétoise, qui compte aujourd'hui plus de 5 000 abonnés, dont Fidji Simo, la Sétoise directrice de Facebook.

« S'il fallait choisir, oui, le plat le plus emblématique, c'est la macaronade »

Après Jean Brunellin, le championnat du monde de la macaronade a été reprise « pour ne pas la perdre » par Rudy Cerrato dans son ancien restaurant La barque bleue sur la plage du Lazaret puis depuis 2018 au bar Le Korner rue Général de Gaulle. Dans le même temps, l'association CerCléTou a été créée reprenant les initiales de ses trois membres. « On fait surtout ça pour le plaisir. L'idée c'était de faire une animation et de partager un moment avant le démarrage de la saison des joutes », explique Rudy Cerrato. Voilà pourquoi elle a lieu le premier dimanche de juin. Elle met à l'honneur un autre plat emblématique de la cuisine sétoise. Le plus emblématique ? « S'il fallait choisir, oui, le plat le plus emblématique, c'est la macaronade car vous ne trouverez pas ailleurs qu'à Sète » tranche Rudy Cerrato. Là encore, sa recette doit être scrupuleusement suivie mais reste finalement une science une voiture peu inexacte "chacun la fait à son goût". Pour le pâtissier des Halles, la défense de la gastronomie sétoise est une évidence. Son oncle, Marcel Cerrato, était le premier vainqueur de ce championnat unique en France. La macaronade, c'est aussi le plat de référence de la Saint-Louis. Rien que ça.