La recette des œufs mollets florentine de Philippe Etchebest

Pour une fois, j'ai fait un copier-coller de la recette du chef Philippe Etchebest. Elle est bien expliquée et il serait dommage de la modifier.

J'ai effectué 2 petits changements avec la quantité d’œufs, car 2 par personne était largement suffisant pour nous et je n'ai ajouté qu'un jaune dans la béchamel.

Ça faisait un bon moment que je voulais cuisiner ce plat, et comme M. pouah n'était pas contre de manger des épinards du fait de la béchamel, je me suis précipitée en cuisine. Nous avons adoré ces oeufs mollets à la florentine.

D'ailleurs je l'avais déjà convaincu avec un délicieux gratin pommes de terre-épinards et tome fraîche.

• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 20 min
• Coût : pas cher
• Difficulté : moyenne

Les ingrédients pour 2 personnes :

• 6 4 œufs
• 2 1  jaune d’œuf
• 300 g d’épinards frais
• 40 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 140 g de gruyère râpé
• Sel

Pour la béchamel

• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 50 cl de lait
• 4 pincées de sel

1. Commencez par préparer votre sauce béchamel. Faites chauffer la casserole à feu moyen/fort puis déposez le beurre dedans pour le faire fondre. Ajoutez ensuite la farine et mélangez continuellement la préparation au fouet. Versez ensuite le lait et le sel puis continuez de battre le tout jusqu’à ce que la préparation s'épaississe. Lorsque des bulles apparaissent, stoppez la cuisson. La béchamel doit être crémeuse et onctueuse.
2. Faites bouillir de l’eau dans une casserole et pendant ce temps, séparez les 2 jaunes des blancs. Lorsque l’eau est bouillante, ajoutez les 6 œufs. Comptez 6 minutes de cuisson pour des œufs mollets.
3. Une fois les œufs cuits, stoppez leur cuisson en les déposant dans un bol d’eau froide.
4. Ajoutez le jaune d’œuf à la béchamel puis le fromage râpé pour réaliser une sauce mornay. Mélangez bien le tout de sorte que le jaune et le fromage s’incorporent à la béchamel.
5. Écalez ensuite les 4 œufs puis faites cuire les épinards frais. Pour cela, faites chauffer un sautoir puis épluchez la gousse d’ail et écrasez-la à l’aide d’un couteau.
6. Déposez un peu de beurre dans le sautoir puis ajoutez l’ail écrasé et les épinards. Faites-les cuire quelques secondes (15 à 20 secondes) en les retournant délicatement avec une fourchette. Stoppez leur cuisson puis versez la moitié de la sauce mornay et mélangez.
7. Mettez votre four sur position gril.
8. Dressez la préparation. Dans le fond d’un plat à gratin, déposez les épinards à la sauce mornay puis ajoutez les œufs sur le dessus. Terminez en recouvrant les œufs du reste de sauce mornay et de gruyère râpé.
9. Enfournez 8 minutes. Le fromage doit être bien gratiné et légèrement doré. Dégustez.

Astuce du chef : Il n’est pas nécessaire de trop cuire les épinards. Dès qu’ils tombent, stoppez la cuisson. Cela permet de conserver un peu de croquant au légume.

• Astuces de Manue :
• Les œufs sont assez fragiles du fait d'une cuisson assez courte. Cognez les délicatement et sur toute leurs faces pour les écaler (c'est la partie la plus délicate de la recette).
• Par goût, j'ai cuis mes épinards plus longtemps que le chef, environ 4 min.

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