Foie gras mi-cuit à la vapeur

Depuis quelques années, je prépare mon foie gras moi-même, c'est beaucoup moins cher et au moins on sait ce qu'il contient. Habituellement, je le cuit au four avec du Porto ou du Pineau, mais lorsque j'ai vu cette façon de le cuire chez Brigitte, ma curiosité à été piquée. Ce mode de cuisson est plus rapide qu'au four et la perte de foie gras en graisse est minime. Mon foie gras pesait 612 g avant éveinage et 563 g après cuisson, soit une perte de poids vraiment faible. Comptez environ 6 jours avant de pouvoir déguster votre foie gras : 1jour de marinage, la cuisson le lendemain et 4 jours minimum avant de le consommer.

Retrouvez la recette de Brigitte ici, bonne balade sur son joli blog Les filles, à table !

Note du 24.01.2022 :

J'ai congelé 4 tranches enveloppées dans du film étirable, puis dans de l'aluminium, et c'était toujours aussi délicieux.

• Temps de préparation : 15 min
• Temps de marinage : 24 h
• Temps de cuisson : 16 min
• Temps de refroidissement : 30 min
• Temps de repos : 4 jours
• Ingrédients :
• 1 foie gras extra de 600 g
• 7 g de porto rouge
• 8 g de fleur de sel
• 1.5 g de poivre blanc
• 2 g de sucre.

Préparation le premier jour 

1. Sortez votre foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de l'éveiner. Détachez les 2 lobes, posez-les à plat et retirez les grosses veines. Si votre foie gras est en morceaux, pas de soucis il va se reconstituer à la cuisson.
2. Enduisez les morceaux de fois gras avec le sel, le poivre, le sucre et le porto. Filmez le plat et laissez-le mariner 24 au réfrigérateur.
3. Si vous n'en avez pas d'avance, préparez des glaçons.

Le lendemain 

1. Rassemblez les morceaux de foie gras sur un grand morceau de papier étirable, serrez bien et roulez pour en faire un gros boudin.
2. Roulez ce boudin dans plusieurs morceaux de film étirable pour qu'il soit bien étanche.
3. Faites chauffez de l'eau à 100° dans un cuit vapeur, ou tout autre appareil pouvant cuire à la vapeur (j'ai utilisé mon robot M. Cuisine). Lorsque l'eau à atteint 100°, posez le boudin de foie gras dans le panier vapeur et programmer 8 min de cuisson, retournez- le et programmez à nouveau 8 min de cuisson. Retirez le foie gras du panier vapeur (attention de ne pas vous brûler), entourez-le d'aluminium.
4. Avant la fin de la cuisson, préparez un grand faitout d'eau très froide avec les glaçons et plongez-y le foie gras, pendant environ 30 min.
5. Retirez le foie gras de l'eau, laissez-le refroidir, retirez la feuille d'aluminium mouillée et enroulez-le dans une feuille d'aluminium sèche et réservez-le 4 jours au réfrigérateur.
6. Retirez la feuille d'aluminium et les morceaux de film étirable délicatement.
7. Coupez le foie gras en tranches.

Bonne dégustation.

Astuces :

• Sortez votre foie gras 10 à 15 min avant de le déguster.
• Vous pouvez préparer votre foie gras avec un foie déjà éveiné.
• Je préfère utiliser du poivre blanc, il ne se voit pas dans les tranches de foie gras.
• Le temps de cuisson dépend de la grosseur de votre boudin de foie gras.
• Je me base sur ces quantités pour 1 kg de foie gras, que je calcule pour le poids du foie gras choisi : Porto : 12 g - sel : 9 g - poivre blanc : 3 g sucre : 3 g. Pour ce foie gras, j'ai utilisé de la fleur de sel et j'en ai utilisé environ 2 g de plus que d'habitude.

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