Œuf poché aux asperges en émulsion de parmesan, oignons doux caramélisés de Jean-Louis Nomicos

Ahhhh enfin, la saison des asperges est là ! Ca sent bon les beaux jours, la luminosité et les premiers légumes du printemps.

Pour cette première recette d'asperges, j'ai choisi la recette d'un chef étoilé qui a collaboré avec Alain Ducasse, mais à laquelle j'ai effectué quelques petits changements.

Je n'ai pas cuisiné d'asperges vertes sautées au beurre, que je n'ai pas trouvé, mais des asperges blanches des sables des Landes que j'ai cuit à la vapeur. Et autre différence, la cuisson des œufs que je n'ai pas effectué au four à vapeur. J'ai cuit mes œufs pochés dans de l'eau frémissante, à l'aide dune petite écumoire.

J'avais vu cette technique dans une vidéo et j'ai voulu la tester. Et bien  j'ai trouvé que c'était plus facile de cette façon.

Je vous invite à me suivre dans ma cuisine pour la recette.

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 8 min
• Coût : abordable
• Difficulté : facile
• Nombre de personnes : 2 
• Ingrédients :
• 1 botte d'asperges blanches (des sables des Landes pour moi)
• 2 œufs 
• 20 g de parmesan
• 80 ml de lait
• 1 oignon
• 10 g de beurre
• réduction de vinaigre balsamique (ou crème)
• sauge séchée
• 1 pincée de sucre
• sel et poivre.

Préparation

1. Versez le lait dans une casserole, salez et poivrez puis portez à ébullition.
2. Enfermez la sauge séchée dans une gaze.
3. Hors du feu, râpez le parmesan au dessus de la casserole, mélangez pour le faite fondre, puis ajoutez la sauge séchées. Couvrez et laissez infuser pour 45 min à 1 h.
4. Coupez la partie dure des tiges des asperges, pelez les et cuisez les environ 8 min à la vapeur ou dans une poêle couverte et avec un peu d'eau. Laissez les refroidir sur une assiette couverte de papier absorbant.
5. Pendant ce temps, épluchez l'oignon et coupez le en rondelles. Détachez les anneaux et cuisez les environ 10 min avec le beurre et la pincée de sucre, puis déposez les également sur une assiette couverte de papier absorbant.
6. Cuisez les œufs mollets : faites chauffer une casserole d'eau. Lorsqu'elle est frémissante, cassez un œuf dans une petite écumoire légèrement graissée, posez la sur la casserole et laissez l'œuf cuire dans l'eau frémissante pendant environ 4 min. Déposez le sur du papier absorbant, puis cuisez le 2ème œuf de la même façon.
7. Coupez les pointes des asperges, puis détaillez les tiges en biseaux et déposez le tout en couronne dans 2 assiettes. Décorez avec les anneaux d'oignon.
8. Ajoutez l'œuf au milieu des asperges.
9. Retirez la gaze de sauge du lait et versez dans un verre doseur de la largeur de votre pied de mixeur et mixez en incorporant de l'air, de façon a obtenir une émulsion.
10. Versez l'émulsion sur les asperges, puis décorez avec la réduction de vinaigre balsamique.
11. Servez aussitôt.

Bonne dégustation. 

• Astuces :
• Je n'ai pas de crème de vinaigre balsamique, aussi lorsque j'en ai besoin, je verse du vinaigre balsamique dans une poêle à pancake et je le chauffe. Au premier bouillon, je stoppe la cuisson et laisse refroidir, le vinaigre fini d'épaissir pour former une "crème".
• Je n'avais pas non plus de feuilles de sauge, j'ai utilisé de la sauge séchée que j'ai enfermé dans une gaze pour en n'avoir que le gout et pas les morceaux dans mon émulsion.
• J'ai versé mon émulsion froide sur mes asperges, mais je pense qu'elle serait encore meilleure tiède.

entrée, entrée de fêtes, asperges, asperges blanches, œufs mollet, émulsion, parmesan, chef

Organisé par le CMUM (Compile Moi Un Menu)

Organisé par Nath - Une cuisine pour voozenoo