Baguettes épi au levain

J'adore, je trouve que c'est joli et convivial et comme (presque) tout le monde aime les croûtons, chacun y trouve son bonheur.

J'ai réalisé cette recette avec le Larousse du pain d'Eric KAYSER. Je m'en suis également inspirée pour le levain mais ce sont surtout les conseils du groupe : la folle aventure du levain qui m'ont beaucoup aidée.

Vous trouverez la recette du levain dans le lien plus bas qui vous redirigera sur la recette rentrée également sur mon blog.

Je n'en suis pas à mes 1ers essais pour le pain, mais je n'avais encore jamais utilisé de levain.

Eh bien c'est vraiment concluant, la mie est très belle et cela permet d'utiliser moins de levure.

Avant de prélever le levain, il faut qu'il est été nourrit moins de 24 heures avant avec le même poids que celui prélevé : ici j'ai prélevé 50 gr de levain, donc je l'ai "nourrit ou rafraîchi" quelques heures avant avec 25 gr d'eau et 25 gr de farine T65.

L'autolyse, ou temps de pause au réfrigérateur avant ajout du levain et de la levure est "obligatoire", cela permet d'obtenir mie bien aérée.

Le coup de buée est nécessaire pour empêcher la pâte de trop sécher et obtenir une belle croûte.

Lorsque vous chauffez le four pour la cuisson du pain, insérez sous la grille la lèche-frite ou un récipient et au moment d'enfourner le pain, y verser 1 verre d'eau froide pour créer le coup de buée. J'ai rajouté un peu d'eau à mi-cuisson pour toujours avoir de la buée.

J'ai réalisé cette recette avec un robot pâtissier, vous pouvez la faire à la main.

Temps de préparation : (sans tenir compte de la préparation du levain) : 20 mn

Temps de pause : 1 heure pour l'autolyse

temps de pousse : 3 heures

Temps de cuisson : 17 mn

Ingrédients pour 3 baguettes épi :

- 250 gr de farine T65

- 161 gr d'eau à 20°

- 5 gr de sel

- 3 gr de levure de boulanger sèche

- 50 gr de levain.

Préparation :

Dans la cuve du robot, verser la farine, l'eau et le sel. Pétrir 5 mn à petite vitesse, puis déposer la pâte dans un saladier , filmer et laisser pendant 1 heure au réfrigérateur (autolyse). 1ère photo

Remettre la pâte dans la cuve et y ajouter le levain et la levure (pas la peine de la réhydrater) et pétrir 10 mn à petite vitesse.

Déposer la pâte dans un grand saladier recouvert d'un torchon propre et laisser pousser environ 3 heures. La pâte doit doubler de volume. 2ème et 3ème photo.

Chauffer la four à 230° avec la lèche-frite ou un plat posé sous la grille.

Diviser la pâte en 3 pâtons, puis avec chaque procéder ainsi : (ne pas trop travailler la pâte)

* Aplatir un peu, puis plier 1/3 du pâton dans la longueur 4ème et 5ème photo.

* plier le pâton en 2 et aplatir. 6ème photo.

* plier en 2 et rouler pour obtenir la longueur désirée 7ème et 8ème photo.

Poser les pâtons soudure en dessous sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et inciser à l'aide d'une paire de ciseaux mouillés en posant les épis obtenus à gauche et à droite du pâton (en quinconce). 9ème et 10ème photo.

Enfourner, verser l'eau et cuire environ 17 mn.

Laisser refroidir sur une grille.

Bon appétit.