fraisiers biscuit cuillère mousse chocolat blanc

ces fraisiers individuels ont été réalisés avec les restes du biscuit cuillère du fraisier de ce week-end, ceux ci sont au chocolat blanc éclats de fraises et celui de ce week-end sera à la crème diplomate.

J'ai acheté la pâte d'amande rose toute faite, et fait briller la fraise de décoration avec de la gelée de pétale de roses, mais une autre conviendra également.

Vous pouvez utiliser un chocolat blanc sans éclats de fraises.

Les proportions du biscuit cuillère sont pour 3 petits fraisiers et un grand (20 cm x 20 cm) et celles de la mousse pour 5 petits fraisiers, donc 2 ont finis dans des coupes avec des découpes de restes de biscuit cuillère puisque pas assez de biscuit pour faire 5 petits fraisiers. Recette du biscuit de C. Felder

Temps de préparation pour le biscuit : 20 mn

Temps de cuisson du biscuit : 11 mn par plaque

Temps de préparation pour la mousse : 10 mn

Temps de réfrigération : 1h30

Ingrédients pour le biscuit cuillère :

- 180 gr de blanc d'œufs (5 œufs environ)

- 120 gr de jaunes d'œufs (9 œufs environ)

- 150 gr de farine tamisée

- 150 gr de sucre semoule

- 30 gr de sucre glace.

Ingrédients pour la mousse :

- 100 gr de chocolat blanc aux éclats de fraises

- 100 gr de blanc d'œufs (restant de la recette de biscuit cuillère)

- 30 gr de sucre semoule

- 20 gr de lait

- 1 gr d'agar agar

250 gr de fraises.

pâte d'amande rose

Préparation du biscuit :

Chauffer le four à 180° chaleur tournante.

A l'aide d'un robot pâtissier ou d'un batteur électrique, monter les blancs en neige ferme puis incorporer le sucre semoule au fur et à mesure en continuant à fouetter pendant environ 2 à 3 mn.

Ajouter les jaunes d'œufs et continuer à fouetter pendant 5 secondes. 1ère photo.

Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. 2ème photo.

Recouvrir 2 plaques de papier sulfurisé (si vous n'en possédez qu'une, il suffira de la passer sous l'eau froide entre les 2 cuissons) et déposer sur chaque la moitié de la pâte, étaler à l'aide d'une spatule, saupoudrer de sucre glace. 3ème photo.

Enfourner chaque plaque 11 mn, enlever de la plaque et laisser tiédir.

A l'aide des cadres à pâtisserie, découper le biscuit au format. 5ème photo.

Laisser le biscuit découpé refroidir. 6ème photo.

Etaler finement la pâte d'amande, et découper au format avec les cadres à pâtisserie.

Si la pâte d'amande colle saupoudrer de sucre glace en enlever à l'aide d'un pinceau.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Casser le chocolat en morceaux et faire fondre au micro-ondes (3 fois 1 mn pour moi), bien mélanger. Réserver.

Chauffer très fort le lait au micro-ondes, ajouter l'agar agar, bien mélanger et ajouter au chocolat fondu. Mélanger jusqu'à avoir une consistance homogène.

Monter les blancs d'œufs en neige, en prélever environ 1/4 et les mélanger avec le chocolat blanc pour détendre la préparation. Ajouter le reste des blancs en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement avec une Maryse.

Sans les équeuter, laver et sécher les fraises et en couper quelques unes en rondelles de façon à garnir le pourtour intérieur des cadres, en garder 1 entière pour chaque fraisier, et couper le reste en petits morceaux.

Montage des fraisiers :

Poser les cadres sur l'assiette qui sera servie à table.

Insérer dans chaque cadre un fond de biscuit cuillère, et garnir avec les fraises. 7ème photo.

Remplir à moitié de mousse, 8ème photo, ajouter les morceaux de fraises, finir de remplir avec la mousse, poser le dernier biscuit., et le recouvrir avec la pâte d'amande découpée.

Inciser la fraise sur les 3/4 de sa hauteur, l'écarter, la badigeonner de gelée et la poser sur la pâte d'amande.

Déposer au frais pour minimum 1h30.

Démouler au moment de servir.

Bon appétit.