Mousse d'asperges vertes au saumon et son œuf

Il y a quelques années, j'avais mangé dans une brasserie à Lyon, une entrée à base d'asperges vertes, surmontées d'un œuf poché. A l'époque, je n'avais pas le réflexe de photographier un plat que j'avais envie de reproduire.

Je n'ai pas retrouvé tout à fait le même goût, d'une part parce que j'ai voulu y ajouter du saumon fumé et que j'ai allégé la recette afin d'obtenir une entrée goûteuse, mais légère.

Bah oui, les vacances se profilent, donc j'essaie de faire attention, et puis après l'entrée, il y a un plat, donc je préfère que cette entrée soit légère.

Je voulais changer de la mousse d'avocat , saumon fumé et chantilly au saumon fumé, et de 

la crème de concombre au jambon de Bayonne et sa chantilly de lardons fumés.

De plus comme à la maison, nous adorons manger des asperges, vertes ou blanches, je profite un maximum de sa courte saison. Même M. Pouah les aime, c'est pour vous dire ;-)

Pour la cuisson des œufs, j'ai préféré utiliser un petit moule, plutôt que de m'essayer à un pochage que je rate systématiquement. Il est aussi possible de les cuire directement dans le sachet de congélation,mais je n'ai pas encore essayé cette méthode.

Si vous le préférez, garnissez le dessus de ces mousses d'asperges vertes au saumon fumé, de quelques morceaux de saumon fumé à la place de l’œuf.

J'ai préparé ces mousses d'asperges vertes au saumon fumé le midi.  J'ai terminé le montage le soir, pose des pointes d'asperges, de l’œuf, du parmesan et feuilles de persil, au moment de les manger, et la mousse était impeccable.

Cette recette apporte 215 calories par personne.

Avec cette recette, je participe au jeu de Gut, cuisinons de saison, pour le moi de mai.  ​​​​​​​

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 13 min

Coût : abordable

Difficulté : facile

Nombre de personnes :2

Ingrédients

Pour la mousse :

-1 botte de 500 g d'asperges vertes 

-50 g de saumon fumé 

-1 blanc d’œuf (30 g)

-40 g de fromage frais à 0% de MG 

-2 g d'agar agar 

-sel et poivre

Pour la décoration :

-8 pointes d'asperges

-2 œufs 

-12 copeaux de parmesan (5 g) 

-persil plat

-sel et poivre.

Préparation

Coupez la partie violette des tiges d'asperges, passez-les sous l'eau.

Coupez les asperges en tronçons, en gardant les pointes entières.

Versez 200 ml d'eau dans la cuve du Cookéo, déposez les tronçons et les pointes d'asperges dans le panier vapeur et programmez 3 min cuisson sous pression (cuisson rapide). 

Si vous utilisez une cocotte-minute, faites cuire également les asperges pendant 3 min.

Pendant ce temps, coupez le saumon en petits dés, réservez au frais.

Réservez 8 pointes d'asperges, et mixez finement le reste, puis ajoutez l'agar agar, versez dans une casserole et portez à ébullition pendant environ 1 min. Saler et poivrez. 

Ajoutez le fromage blanc, mélangez.                                                                            Posez votre casserole dans un saladier ou évier d'eau très froide, pour faire refroidir la préparation plus vite.

Montez le blanc en neige et incorporez-le délicatement à la préparation d'asperges.

Versez la mousse d'asperges dans une poche à douille.

Posez cercles dans les assiettes, remplissez-les à moitié de mousse d'asperges, disposez les dés de saumon fumé, puis finissez de remplir avec la mousse d'asperges, égalisez le dessus  l'aide d'un couteau.

Réservez au frais.

Graissez, si nécessaire, les moules dans lesquels vont cuire les œufs, posez-les dans des sachet pour congélation.

Cassez un œuf dans chaque moule, fermez les sachets.

Déposez les sachets dans un faitout rempli d'eau chaude et faites cuire les œufs pendant 6 min, ouvrez les sachets et poursuivez la cuisson pendant encore 4 min.

Retirez les moules des sachet et laissez refroidir avant de démouler, puis réservez au frais.

Faites le montage au moment de servir :

Retirez les cercles des mousses d'asperges, posez sur chaque 4 pointes d'asperges en carré, déposez l’œuf dessus.

Décorez avec les copeaux de parmesan et le persil plat.

Bon appétit.

Astuces :

• J'ai préféré utiliser des cubes de saumon fumé au lieu de tranches, pour pouvoir réaliser de petits dés, mais vous pouvez utiliser des tranches.
• N'ajoutez pas le blanc d’œuf dans la préparation d'asperges chaude, il fondrait.
• Le temps de cuisson des œufs, dépend de leur grosseur.
• Pour une recette plus gourmande, remplacez le fromage frais à 0% de MG par de la crème épaisse.
• Après la coupe de la partie violette des tiges d'asperges, il m'en est resté 380 g.

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