Choux et éclairs à la crème pâtissière à la vanille.

Après avoir bien lu mon cours et visionné plusieurs fois toutes les vidéos, je me suis lancée dans la confection des choux et éclairs. Soyez indulgents car ils ne sont pas parfaits. Ma pâte à choux était un chouïa trop épaisse et j'ai eu du mal à coucher mes choux. Mais pour le goût, rien à redire, ils étaient tellement bons, que même pour nous qui ne sommes pas bec sucré, ils n'ont pas fait long feu et à 3 ils ont été dévoré en 2 jours !! Pour m'avancer, j'ai préparé ma crème pâtissière et mon fondant la veille. En tout cas je remercie Chef Clément pour tous ses conseils et sa méthode clairement expliquée pour apprendre à faire des choux et éclairs, et je sais que je vais récidiver avec des choux ou éclairs salés. N'oubliez pas que si vous voulez offrir ou vous offrir un cours de cuisine, vous bénéficiez d'une remise de 10% avec le code AUXDELICESDEMANUE. Je vous ai indiqué pour chaque étape le temps de préparation et de cuisson. Ne soyez pas effrayé par la longueur de la recette, mais je voulais bien la détailler. Je voulais congeler un chou cuit non garnis, mais j'ai oublié de le faire. Du coup j'en ai congelé un garni et je l'ai laissé décongelé le lendemain à température ambiante, nous l'avons trouvé très bon (dernière photo de l'article avec le chou coupé en 2).

         Ingrédients pour environ 8 choux moyens et 6 éclairs

• 80 g de lait entier
• 80 g d'eau
• 73 g de beurre doux
• La moitié d'une demi c. à café de sel (0.5 g)
• Le moitié d'une demi c. à café de sucre (0.5 g)
• 88 g de farine tamisée
• +/- 120 g d'œufs battus (il m'en est resté 8 g)

          Ingrédients pour le craquelin

• 50 g de beurre doux pommade
• 60 g de farine
• 60 g de vergeoise blonde sucre roux

          Ingrédients pour la crème pâtissière

• 600 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 73 g de jaunes d'œufs
• 100 g de sucre
• 65 g de farine 

   Préparez la crème pâtissière

     Temps de préparation : 15 min  

     Temps de cuisson : 9 min

1. Aplatissez la gousse de vanille à l'aide d'un couteau, fendez-la en 2 et prélevez à l'aide d'un couteau à bout rond toutes les graines de vanille.
2. Versez le lait entier dans une casserole, ajoutez les graines de vanille et la gousse, portez à petite ébullition, puis retirez la casserole du feu.
3. Blanchissez au fouet ou robot pâtissier muni du fouet les jaunes d'œufs avec le sucre, pendant environ 1 min 30 sec.
4. Tamisez la farine au-dessus du bol du robot muni de l'accessoire feuille (ou saladier et fouet), mélangez énergiquement.
5. Enlevez la gousse de vanille, versez la moitié du lait sur les œufs blanchis, mélangez avec l'accessoire fouet pour le robot pâtissier ou le fouet pour le saladier.
6. Versez la préparation obtenue dans la casserole qui contient le reste de lait chaud, et cuire à feu moyen pendant 3 min, sans cesser de fouetter, pour que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
7. Lorsque que la crème bout, poursuivez la cuisson pendant encore une minute, toujours en fouettant, puis retirez la casserole du feu.
8. Transvasez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur.

Astuces : 

• Gardez la gousse de vanille après utilisation. Rincez-la, faites la sécher et mettez la dans votre sucre en poudre.
• J'ai congelé séparément les blancs d’œufs pour une futur recette.

Préparez la pâte à choux :

Temps de préparation + temps pour les coucher : 30 min

1. Mélangez le lait, l'eau, le sucre et le sel, puis portez à grosse ébullition, en mélangeant.
2. Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup et mélangez énergiquement en faisant rentrer de l'air. On obtient une panade.
3. Remettez la casserole sur feu moyen, mélangez la panade pendant 1 min, en la tapant sur les bords de la casserole. La pâte va dessécher et laisser sortir la vapeur.
4. Versez la pâte dans le bol du robot pâtissier muni de l'accessoire feuille.
5. En plusieurs fois, et jusqu'à ce que la pâte soit homogène, ajoutez environ 80% des œufs battus, soit environ 96 g. mélangez pendant 8 min environ avec le robot pâtissier, puis 4 min avec une spatule.
6. Vérifiez si en passant une maryse autour de la pâte, et en remontant la spatule, vous obtenez une crête de coq, sinon ajoutez le reste des œufs battus si nécessaire, petit à petit jusqu'à obtenir la crête de coq. Il m'est resté 8 g d’œufs battus sur les 120 g, mais ma pâte était un soupçon trop épaisse, j'aurai du en rajouter un peu.
7. Réservez la pâte à choux à température ambiante, le temps de préparer le craquelin.

Astuces :

• Pour faire sortir la pâte de la poche à douille, il faut tourner la poche, puis appuyer avec la main droite si l'on est droitier et s'aider si nécessaire de la main gauche pour soutenir la poche. Inversement si l'on est gaucher.
• J'avais 144 g d’œufs battus, j'ai retiré les 24 g g à l'aide d'une poire à jus.

      Préparez le craquelin

         Temps de préparation : 5 min

1. Avant de préparer le craquelin, pour la cuisson des choux et éclairs, chauffez le four pendant environ 20 min à 220° en chaleur tournante et statique.
2. Mélangez le beurre et la vergeoise blonde.
3. Ajoutez la farine d'un coup, puis mélangez à la main et formez une boule.
4. Aplatissez la boule entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis étalez-la sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
5. Coupez le craquelin entre les 2 feuilles en 2 morceaux, puis réservez-les au congélateur, le temps de coucher choux et éclairs

Astuce : 

• Ne faites pas un craquelin trop épais, il empêcherait les choux ou éclairs de bien gonfler.

     Couchez les choux

1. Mettez la douille n°14 dans une poche à douille, coupez pour agrandir le bout de la poche pour bien insérer la douille.
2. Tournez la poche juste au dessus de la douille pour que la pâte n'en sorte pas, et poser la poche dans un grand verre doseur. Rabattez les bords de la poche autour du verre doseur.
3. Remplissez la poche à douille avec environ la moitié de la pâte à choux, ôtez la poche du verre doseur.
4. Faites glisser la pâte vers la douille, puis tournez la poche jusqu'à ce que la pâte soit prête à sortir de la douille.
5. Couchez les choux, en appuyant avec la main droite sur la poche. La douille doit être très légèrement dans le chou. Coupez en faisant une virgule en suivant la forme du chou, de droite à gauche.
6. Couchez 8 choux. (les miens ne sont pas terribles, je ferais mieux la prochaine fois)

      Couchez les éclairs

1. Coupez l'embout d'une autre poche à douille de façon à ce que la largeur fasse 3 cm.
2. Pincez l'ouverture avec une épingle à linge, et remplissez-la de la même façon que celle des choux.
3. Retirez l'épingle à linge, faites glisser la pâte vers l'ouverture, puis tournez la poche pour que la pâte à choux descende bien.
4. Couchez les éclairs, la poche doit être presque parallèle à la feuille de papier sulfurisé et ne touche pas le papier sulfurisé.
5. Pour couper l'éclair, baissez la poche sur le papier sulfurisé, puis remontez la.
6. Couchez 6 éclairs.

      Posez le craquelin 

        Temps de préparation : 2 min

1. Prenez une des 2 feuilles de craquelin entreposées au congélateur, retirez délicatement les feuilles de papier sulfurisé, puis coupez les formes des choux ou éclairs en les posant rapidement avant que le craquelin dégèle.

• Astuce :
• Sortez les feuilles de craquelin une par une pour garnir vos choux et éclairs, afin qu'il ne dégèle pas et soit plus facile à poser.

     Faites cuire les choux et les éclairs

        Temps de cuisson : 70 min

1. Enfournez la plaque de choux, baissez la température à 200°, laissez cuire 15 min.
2. Baissez le four à 180°, et poursuivez la cuisson pendant encore 15 min. 
3. Ouvrez le four, prenez un chou. Il doit être sec et léger.
4. Si les choux ne sont pas colorés, refermez rapidement la porte du four et poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 min, à 165-170°, pour bien les sécher. Je n'ai pas eu besoin de la faire, mes choux étaient bien cuits et colorés.
5. Laissez les choux refroidir à température ambiante, à l'abris des courants d'air.
6. Enfournez les éclairs 30 min à 180° (mon four cuit fort, du coup j'ai préféré ne pas faire une première cuisson de 15 min à 200°), puis 10 min à 165°.
7. Laissez également refroidir sur une grille à l'abris des courants d'air.

Astuces :

• Utilisez du papier sulfurisé pour la cuisson, les choux montent mieux que sur un tapis de cuisson.
• Faites cuire une seule plaque de choux à la fois pour qu'ils gonflent bien.
• N'ouvrez pas la porte du four avent les 30 min de cuisson, sous peine de voir ceux-ci retomber.
• Pour avoir des choux et éclairs parfaitement cuits, ne cuisez pas les 2 plaques à la fois. Seuls les fours professionnels possèdent 2 ventilateurs pour obtenir une cuisson parfaitement homogène.

         Garnissez les choux et éclairs

         Temps de préparation 20 min

1. A l'aide d'un couteau pointu, faites une croix sous chaque chou, au milieu, puis faites tourner le couteau afin de faire un trou du diamètre de la douille de 8 mm.
2. Pour les éclairs, procédez de la même façon, mais en faisant 3 trous : 1 à chaque extrémité et 1 au milieu.
3. Mettez la crème pâtissière dans un saladier, et à l'aide d'une maryse, mélangez et écrasez la crème pour lui redonner son état crémeux.
4. Coupez le bout de la poche, Insérez la douille de 8 mm, tournez la poche juste au-dessus de la douille pour que la crème reste bien à l'intérieur, et déposez la dans un grand verre doseur pour la remplir.
5. Lissez la poche pour pousser la crème vers la douille, et tournez la poche pour que la crème soit bien tassée.
6. Insérez le bout de la douille dans les choux et appuyez fort pour les garnir de crème.
7. Pour les éclairs, faites de même dans chaque trou. Attention tout de même, M. Pouah a presque coupé un chou en deux en appuyant trop fort sur la poche.

Bon et gourmand appétit.

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