Choux et éclairs à la crème pâtissière à la vanille.

Publié le par Emmanuelle

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Choux et éclairs à la crème pâtissière à la vanille.

Après avoir bien lu mon cours et visionné plusieurs fois toutes les vidéos, je me suis lancée dans la confection des choux et éclairs. Soyez indulgents car ils ne sont pas parfaits. Ma pâte à choux était un chouïa trop épaisse et j'ai eu du mal à coucher mes choux. Mais pour le goût, rien à redire, ils étaient tellement bons, que même pour nous qui ne sommes pas bec sucré, ils n'ont pas fait long feu et à 3 ils ont été dévoré en 2 jours !! Pour m'avancer, j'ai préparé ma crème pâtissière et mon fondant la veille. En tout cas je remercie Chef Clément pour tous ses conseils et sa méthode clairement expliquée pour apprendre à faire des choux et éclairs, et je sais que je vais récidiver avec des choux ou éclairs salés. N'oubliez pas que si vous voulez offrir ou vous offrir un cours de cuisine, vous bénéficiez d'une remise de 10% avec le code AUXDELICESDEMANUE. Je vous ai indiqué pour chaque étape le temps de préparation et de cuisson. Ne soyez pas effrayé par la longueur de la recette, mais je voulais bien la détailler. Je voulais congeler un chou cuit non garnis, mais j'ai oublié de le faire. Du coup j'en ai congelé un garni et je l'ai laissé décongelé le lendemain à température ambiante, nous l'avons trouvé très bon (dernière photo de l'article avec le chou coupé en 2).

 

         Ingrédients pour environ 8 choux moyens et 6 éclairs

 

  • 80 g de lait entier
  • 80 g d'eau
  • 73 g de beurre doux
  • La moitié d'une demi c. à café de sel (0.5 g)
  • Le moitié d'une demi c. à café de sucre (0.5 g)
  • 88 g de farine tamisée
  • +/- 120 g d'œufs battus (il m'en est resté 8 g)

          Ingrédients pour le craquelin

  • 50 g de beurre doux pommade
  • 60 g de farine
  • 60 g de vergeoise blonde sucre roux

 

          Ingrédients pour la crème pâtissière

 

  • 600 ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 73 g de jaunes d'œufs
  • 100 g de sucre
  • 65 g de farine 

   Préparez la crème pâtissière

     Temps de préparation : 15 min  

     Temps de cuisson : 9 min

 

  1. Aplatissez la gousse de vanille à l'aide d'un couteau, fendez-la en 2 et prélevez à l'aide d'un couteau à bout rond toutes les graines de vanille.
  2. Versez le lait entier dans une casserole, ajoutez les graines de vanille et la gousse, portez à petite ébullition, puis retirez la casserole du feu.
  3. Blanchissez au fouet ou robot pâtissier muni du fouet les jaunes d'œufs avec le sucre, pendant environ 1 min 30 sec.
  4. Tamisez la farine au-dessus du bol du robot muni de l'accessoire feuille (ou saladier et fouet), mélangez énergiquement.
  5. Enlevez la gousse de vanille, versez la moitié du lait sur les œufs blanchis, mélangez avec l'accessoire fouet pour le robot pâtissier ou le fouet pour le saladier.
  6. Versez la préparation obtenue dans la casserole qui contient le reste de lait chaud, et cuire à feu moyen pendant 3 min, sans cesser de fouetter, pour que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
  7. Lorsque que la crème bout, poursuivez la cuisson pendant encore une minute, toujours en fouettant, puis retirez la casserole du feu.
  8. Transvasez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur.

Astuces : 

  • Gardez la gousse de vanille après utilisation. Rincez-la, faites la sécher et mettez la dans votre sucre en poudre.
  • J'ai congelé séparément les blancs d’œufs pour une futur recette.
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Préparez la pâte à choux :

Temps de préparation + temps pour les coucher : 30 min

 

  1. Mélangez le lait, l'eau, le sucre et le sel, puis portez à grosse ébullition, en mélangeant.
  2. Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup et mélangez énergiquement en faisant rentrer de l'air. On obtient une panade.
  3. Remettez la casserole sur feu moyen, mélangez la panade pendant 1 min, en la tapant sur les bords de la casserole. La pâte va dessécher et laisser sortir la vapeur.
  4. Versez la pâte dans le bol du robot pâtissier muni de l'accessoire feuille.
  5. En plusieurs fois, et jusqu'à ce que la pâte soit homogène, ajoutez environ 80% des œufs battus, soit environ 96 g. mélangez pendant 8 min environ avec le robot pâtissier, puis 4 min avec une spatule.
  6. Vérifiez si en passant une maryse autour de la pâte, et en remontant la spatule, vous obtenez une crête de coq, sinon ajoutez le reste des œufs battus si nécessaire, petit à petit jusqu'à obtenir la crête de coq. Il m'est resté 8 g d’œufs battus sur les 120 g, mais ma pâte était un soupçon trop épaisse, j'aurai du en rajouter un peu.
  7. Réservez la pâte à choux à température ambiante, le temps de préparer le craquelin.

Astuces :

  • Pour faire sortir la pâte de la poche à douille, il faut tourner la poche, puis appuyer avec la main droite si l'on est droitier et s'aider si nécessaire de la main gauche pour soutenir la poche. Inversement si l'on est gaucher.
  • J'avais 144 g d’œufs battus, j'ai retiré les 24 g g à l'aide d'une poire à jus.
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Vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir- sur la dernière, prise difficilement car j'étais seule, on voit plutôt une tête de poussin qu'une crête de coq 🐤Vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir- sur la dernière, prise difficilement car j'étais seule, on voit plutôt une tête de poussin qu'une crête de coq 🐤
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      Préparez le craquelin

         Temps de préparation : 5 min

 

  1. Avant de préparer le craquelin, pour la cuisson des choux et éclairs, chauffez le four pendant environ 20 min à 220° en chaleur tournante et statique.
  2. Mélangez le beurre et la vergeoise blonde.
  3. Ajoutez la farine d'un coup, puis mélangez à la main et formez une boule.
  4. Aplatissez la boule entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis étalez-la sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
  5. Coupez le craquelin entre les 2 feuilles en 2 morceaux, puis réservez-les au congélateur, le temps de coucher choux et éclairs

Astuce : 

  • Ne faites pas un craquelin trop épais, il empêcherait les choux ou éclairs de bien gonfler.
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     Couchez les choux

 

  1. Mettez la douille n°14 dans une poche à douille, coupez pour agrandir le bout de la poche pour bien insérer la douille.
  2. Tournez la poche juste au dessus de la douille pour que la pâte n'en sorte pas, et poser la poche dans un grand verre doseur. Rabattez les bords de la poche autour du verre doseur.
  3. Remplissez la poche à douille avec environ la moitié de la pâte à choux, ôtez la poche du verre doseur.
  4. Faites glisser la pâte vers la douille, puis tournez la poche jusqu'à ce que la pâte soit prête à sortir de la douille.
  5. Couchez les choux, en appuyant avec la main droite sur la poche. La douille doit être très légèrement dans le chou. Coupez en faisant une virgule en suivant la forme du chou, de droite à gauche.
  6. Couchez 8 choux. (les miens ne sont pas terribles, je ferais mieux la prochaine fois)

 

      Couchez les éclairs

 

  1. Coupez l'embout d'une autre poche à douille de façon à ce que la largeur fasse 3 cm.
  2. Pincez l'ouverture avec une épingle à linge, et remplissez-la de la même façon que celle des choux.
  3. Retirez l'épingle à linge, faites glisser la pâte vers l'ouverture, puis tournez la poche pour que la pâte à choux descende bien.
  4. Couchez les éclairs, la poche doit être presque parallèle à la feuille de papier sulfurisé et ne touche pas le papier sulfurisé.
  5. Pour couper l'éclair, baissez la poche sur le papier sulfurisé, puis remontez la.
  6. Couchez 6 éclairs.
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      Posez le craquelin 

        Temps de préparation : 2 min

 

  1. Prenez une des 2 feuilles de craquelin entreposées au congélateur, retirez délicatement les feuilles de papier sulfurisé, puis coupez les formes des choux ou éclairs en les posant rapidement avant que le craquelin dégèle.
  • Astuce :
  • Sortez les feuilles de craquelin une par une pour garnir vos choux et éclairs, afin qu'il ne dégèle pas et soit plus facile à poser.

 

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     Faites cuire les choux et les éclairs

        Temps de cuisson : 70 min

 

  1. Enfournez la plaque de choux, baissez la température à 200°, laissez cuire 15 min.
  2. Baissez le four à 180°, et poursuivez la cuisson pendant encore 15 min. 
  3. Ouvrez le four, prenez un chou. Il doit être sec et léger.
  4. Si les choux ne sont pas colorés, refermez rapidement la porte du four et poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 min, à 165-170°, pour bien les sécher. Je n'ai pas eu besoin de la faire, mes choux étaient bien cuits et colorés.
  5. Laissez les choux refroidir à température ambiante, à l'abris des courants d'air.
  6. Enfournez les éclairs 30 min à 180° (mon four cuit fort, du coup j'ai préféré ne pas faire une première cuisson de 15 min à 200°), puis 10 min à 165°.
  7. Laissez également refroidir sur une grille à l'abris des courants d'air.

Astuces :

  • Utilisez du papier sulfurisé pour la cuisson, les choux montent mieux que sur un tapis de cuisson.
  • Faites cuire une seule plaque de choux à la fois pour qu'ils gonflent bien.
  • N'ouvrez pas la porte du four avent les 30 min de cuisson, sous peine de voir ceux-ci retomber.
  • Pour avoir des choux et éclairs parfaitement cuits, ne cuisez pas les 2 plaques à la fois. Seuls les fours professionnels possèdent 2 ventilateurs pour obtenir une cuisson parfaitement homogène.

         Garnissez les choux et éclairs

         Temps de préparation 20 min

 

 

  1. A l'aide d'un couteau pointu, faites une croix sous chaque chou, au milieu, puis faites tourner le couteau afin de faire un trou du diamètre de la douille de 8 mm.
  2. Pour les éclairs, procédez de la même façon, mais en faisant 3 trous : 1 à chaque extrémité et 1 au milieu.
  3. Mettez la crème pâtissière dans un saladier, et à l'aide d'une maryse, mélangez et écrasez la crème pour lui redonner son état crémeux.
  4. Coupez le bout de la poche, Insérez la douille de 8 mm, tournez la poche juste au-dessus de la douille pour que la crème reste bien à l'intérieur, et déposez la dans un grand verre doseur pour la remplir.
  5. Lissez la poche pour pousser la crème vers la douille, et tournez la poche pour que la crème soit bien tassée.
  6. Insérez le bout de la douille dans les choux et appuyez fort pour les garnir de crème.
  7. Pour les éclairs, faites de même dans chaque trou. Attention tout de même, M. Pouah a presque coupé un chou en deux en appuyant trop fort sur la poche.

Bon et gourmand appétit.

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A bientôt.

Si vous réalisez ma recette, vous pouvez m'envoyer la photo de votre de plat à cette adresse mail : emmanuelle62@numericable.fr

Publié dans desserts

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Commenter cet article

Isabelle 12/06/2020 14:06

Trop bon....j'arriiiiive

Emmanuelle 12/06/2020 20:50

viiiiite !! Bisous

patricia cuisine 11/06/2020 19:20

fantastique, magnifique félicitation bisous

Emmanuelle 11/06/2020 19:50

Merci Patricia, gros bisous

samar 10/06/2020 04:11

waaw un grand bravo j'adore je me sers alors :) je prends un peu des deux :)
bisous Manue <3

Emmanuelle 10/06/2020 07:58

Sans soucis Samar, bonne journée. Bisous <3

gridelle 09/06/2020 20:00

tu nous proposes une gourmandise de folie!!!

Emmanuelle 09/06/2020 20:51

Merci Gridelle, bonne soirée :-)

guy59600 09/06/2020 15:21

très jolis choux et éclairs pour garnir les éclairs je passe une cuillère en bois d'un bout a l'autre et je rempli l'éclair jusqu’à ce que la crème sorte de l'autre coté j'espère que tu m'en n'a gardé un de chaque j'avais laissé un comm hier mais j'ai surement du oublier de l'envoyer
excellent après-midi gros bisous biens tristounet

Emmanuelle 09/06/2020 20:50

Merci Guy, venant de toi c'est un compliment :-) Ils nous ont régalé ces choux et éclairs. Temps pas top non plus chez nous. Il fat froid le matin et le soleil de l'après-midi ne chauffe pas vraiment. Bonne soirée et gros bisous.

ecureuilbleu 09/06/2020 11:19

Bonjour Manue. Tes choux et éclairs semblent délicieux et sont superbes. J'aime beaucoup le craquelin du chou. Bonne journée et bisous

Emmanuelle 09/06/2020 11:59

Merci Brigitte, le craquelin apport un peu très agréable. Bonne journée, bisous

petitbohnium 08/06/2020 22:03

J'adore!!! c'est gourmand! je garde la recette pour la réaliser rapidement, j'adore les choux! ils sont magnifiques les tiens ma belle, un énorme bravo! bises!

Emmanuelle 09/06/2020 08:57

Merci beaucoup Vanessa, bonne journée. Bisous

nicole 08/06/2020 18:56

C'est une réussite ! bravo ; ils donnent envie tes choux.
Bonne soirée ; bisous / Nicole

Emmanuelle 08/06/2020 19:56

Merci beaucoup Nicole, bonne soirée. Bisous

zika 08/06/2020 17:58

Ah ben je te dis bravo moi, après cette première n'aie crainte tu iras en te perfectionnant, avec le mille feuille c'est ma pâtisserie préférée, super Emma tu vas te convertir en pâtissière, bisou !

Emmanuelle 08/06/2020 19:56

Merci Zika, je compte bien récidiver et à force mes choux seront de mieux en mieux. Le mille-feuille était la pâtisserie préféré de mon père <. Bonne soirée et gros bisous

lesdelicesdethithoad 08/06/2020 15:35

ils sont très beaux ces premiers choux!!
bonne semaine

Emmanuelle 08/06/2020 16:28

Merci Annyvonne. Bonne journée

gut 08/06/2020 15:12

Manue dans le sucré ? c'est rare ! Fais attention on finit par y prendre goût d'autant plus qu'avec des choux. Je suis comme toi beaucoup plus salé que sucré mais les choux là j'adore ! c'est sans doute mon dessert favori et j'aime en faire ! D'autant plus que j'ai mon cooking chef qui m'aide terriblement à faire ma pâte à choux ! Ils n'ont qu'un défaut : c'est riche en beurre ! Pour une première je trouve que tu t'es drôlement bien débrouillée Manue ! bravo ! gros bisous

Emmanuelle 08/06/2020 16:27

Merci Claudine, c'est vrai que le sucré n'est pas ce que je cuisine le plus, mais les choux j'aime beaucoup et on peut les garnir aussi avec quelque chose de salé, ce qui n'est pas pour me déplaire ;-) Bonne journée et gros bisous

mamimijane 08/06/2020 11:46

je les trouve bien beaux tes choux et tes éclairs,
bonne semaine bizzz

Emmanuelle 08/06/2020 11:57

Merci Mamimijane :-) Bonne journée, bisous

Le labo de maman 08/06/2020 10:32

Tu es un peu dure avec toi-même ! Je les trouve super réussis et en plus, il me donne terriblement l'eau à la bouche ! Bravo ! Bises et bonne semaine

Emmanuelle 08/06/2020 11:57

Merci Emilie, mes éclairs sont mieux réussis que les choux, mais avec un peu d'entrainement ça va le faire . Bonne journée, bisous

Mauricette 08/06/2020 08:45

des Belles gourmandises!Bravo

Emmanuelle 08/06/2020 11:40

Merci Mauricette, bonne journée

Yolande 08/06/2020 08:41

ils sont superbes ! bravo !

Emmanuelle 08/06/2020 11:35

Merci Yolande, bonne journée

Marie Jeanne85 08/06/2020 08:25

Mais si !!! Ils sont parfaits .
Et puis le fait maison est tellement bon . Félicitations pour ces jolies pâtisseries
Rassures toi , je n'ai jamais fait ......
Belle journée et bises Vendeennes

Emmanuelle 08/06/2020 11:35

Merci Marie-Jeanne, c'est vrai que fait maison, on connait les ingrédients utilisés. Bonne journée à toi aussi. Bisous

La cuisine de poupoule 08/06/2020 08:17

Wahou bravo ils sont magnifiques c'est beaucoup de boulot mais ça vaut le coup
Bonne journée bisous

Emmanuelle 08/06/2020 08:39

Merci Christelle, je pense que je serai plus rapide à force d'en faire, et je vais en surgeler pour n'avoir plus qu'à les garnie. Bonne journée, bisous

LespetitsplatsdeBéa 08/06/2020 08:13

Joli travail pour une régalade assurée bisous

Emmanuelle 08/06/2020 08:37

Merci Béa, bonne journée. Bisous

delphine 08/06/2020 07:43

Bravo ils sont sublimes, j'adore aussi faire mes choux
Ce sont de belles réalisations
Bises

Emmanuelle 08/06/2020 08:26

En fait la recette est tellement bien expliquée, que ça m'a semblé assez facile et nous nous sommes régalés. Bonne journée, bisous

Plume et Prose 08/06/2020 07:26

Bien au contraire, tu peux être fière de toi.
Quand la pâte est trop ferme il faut un peu plus de jane d'œuf, les recettes varient toujours un chouya en fonction de la farine utilisée.
Moi personnellement je trouve tes choux magnifiques ainsi que ton éclair. Le craquelin que tu as fait est super, il donne une sublime forme à tes pâtisseries. Et ton fondant, miam, il a l'air tellement gourmand. Ta générosité se sent à travers ta pâtisserie. Dommage qu'il n'en reste plus, je me serai bien invité. Quoi que, tu peux retourner aux fourneaux les yeux fermés maintenant, après tout !

Emmanuelle 08/06/2020 08:25

Merci Sofia, ma pâte manquait en effet d'un peu d’œuf, je ferai mieux la prochaine fois. Mais honnêtement, je pense qu'il vaut mieux que je garde les 2 yeux ouverts ;-).Bonne journée

Plume et Prose 08/06/2020 07:28

"Jaune" pas "jane"
Voilà ce que ça donne de ne pas se relire ????

vanni 08/06/2020 07:22

Choux et éclairs sont magnifiques !! avec un fondant auquel il est difficile de résister
Bonne journée
Bisous

Emmanuelle 08/06/2020 08:22

Merci Vanni, c'est gentil. Bisous et bonne journée

luna 08/06/2020 07:18

Superbe réalisation!! tout est à croquer!!
merci bonne journée

Emmanuelle 08/06/2020 08:10

Merci Luna, bonne journée