fraisier biscuit cuillère crème diplomate

Publié le par emmanuelle

fraisier biscuit cuillère crème diplomate

Carton plein avec ce dessert, même après un repas plutôt copieux.....

Fraisier très léger en bouche, car réalisé avec une crème diplomate, c'est à dire une crème pâtissière et gélatine mélangée à une chantilly. Nous avons préféré cette version plutôt que celle avec une crème mousseline qui comporte beaucoup de beurre.

Si vous le pouvez, l'idéal est de laisser les gousses de vanille infuser pendant environ 2 heures.

Pour le biscuit j'ai effectué un biscuit cuillère, pour moi meilleur qu'une génoise.

Le biscuit a été réalisé le vendredi pour la confection du fraisier le samedi, le l'ai enveloppé dans du film étirable.... heureusement que je possède un cadre à pâtisserie d'une taille inférieure car j'avais fait des découpes de 20 cm x 20 cm (taille du cadre) et lorsque j'ai voulu insérer mon biscuit dans le cadre pour en faire le fond, et bien mon biscuit avait rétréci .... donc prévoir une découpe plus grande si le biscuit n'est pas utilisé de suite.

Les proportions du biscuit cuillère sont pour 3 petits fraisiers et un grand (20 cm x 20 cm). Recette du biscuit de C. Felder

Temps de préparation du biscuit :20 mn

Temps de cuisson du biscuit : 11 mn par plaque

Temps de préparation et cuisson de la crème diplomate : 35 mn

Temps de réfrigération : 8 heures minimum

Ingrédients pour le biscuit cuillère :

- 180 gr de blanc d'œufs (5 œufs environ)

- 120 gr de jaunes d'œufs (9 œufs environ)

- 150 gr de farine tamisée

- 150 gr de sucre semoule

- 30 gr de sucre glace.

Ingrédients pour la crème diplomate :

- 500 ml de lait demi écrémé

- 5 jaunes d’œufs

- 50 gr de farine tamisée

- 20 gr de maïzena tamisée

- 100 gr de sucre semoule

- 2 gousses de vanille

- 30 cl de crème au mascarpone très froide

- 4 feuilles de gélatine

1 càc de sucre glace

Ingrédients pour le sirop :

- 50 gr d'eau

- 70 gr de sucre semoule

- 2 càs de Kirsch (ou sirop, ou arôme au choix)

Ingrédients pour le miroir :

- 180 gr de gelée au choix (pétale de roses pour moi)

- colorant alimentaire si nécessaire

- 3 feuilles de gélatine

800 gr de fraises

Préparation du biscuit cuillère :

Chauffer le four à 180° chaleur tournante.

A l'aide d'un robot pâtissier ou d'un batteur électrique, monter les blancs en neige ferme puis incorporer le sucre semoule au fur et à mesure en continuant à fouetter pendant environ 2 à 3 mn.

Ajouter les jaunes d'œufs et continuer à fouetter pendant 5 secondes. 1ère photo.

Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. 2ème photo.

Recouvrir 2 plaques de papier sulfurisé (si vous n'en possédez qu'une, il suffira de la passer sous l'eau froide entre les 2 cuissons) et déposer sur chaque la moitié de la pâte, étaler à l'aide d'une spatule, saupoudrer de sucre glace. 3ème photo.

Enfourner chaque plaque 11 mn, enlever de la plaque et laisser tiédir. 4ème photo.

A l'aide des cadres à pâtisserie, découper le biscuit au format. 5ème photo.

Laisser le biscuit découpé refroidir. 6ème photo.

Préparation du sirop :

Faire bouillir l'eau et le sucre pendant environ 2 mn, ajouter le Kirsch. Réserver

Préparation de la crème :

Fendre les gousses de vanille, gratter les graines et les ajouter avec les gousses au lait.

Porter à ébullition, éteindre le feu et laisser infuser.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 mn.

Si le lait à la vanille a refroidi, le chauffer à nouveau.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre semoule, sans les blanchir (pour avoir moins de mousse à la cuisson) ajouter en même la farine et la maïzena et mélanger délicatement en soulevant la pâte. 1ère photo

Filtrer le lait à la vanille (rincer et sécher les gousses pour mettre dans votre boite à sucre semoule), en ajouter environ 1/3 à la pâte en mélangeant rapidement à l'aide d'un fouet, puis ajouter le reste, toujours en mélangeant, et verser dans une casserole. 2ème photo

Porter sur feu doux, en mélangeant sans arrêt, jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées, et mélanger vivement.

Verser dans un saladier et filmer au contact : poser du film étirable directement sur la crème, laisser refroidir.

Verser la crème au mascarpone dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet, et monter en chantilly. Juste avant la fin ajouter le sucre glace.

Mélanger délicatement la chantilly à la crème pâtissière. 3ème photo

Montage du fraisier :

Passer les fraises sous l'eau, les sécher et couper des tranches pour garnir le tour intérieur du moule, couper le reste en morceaux.

Poser le cadre dans le plat de service, puis insérer dans le cadre 1 des 2 biscuit cuillère, et à l'aide d'un pinceau l'imbiber de sirop. 1ère photo

Poser sur le tour les rondelles de fraise. 2ème photo

Verser la moitié de la crème 3ème photo, les fraises coupées en morceaux 4ème photo, puis le reste de crème 5ème photo et déposer le 2ème biscuit par dessus 6ème photo.

Réserver au frais

Préparation du miroir :

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, porter la gelée à ébullition, si nécessaire ajouter le colorant alimentaire, puis les feuilles de gélatine égouttées, bien mélanger.

Laisser refroidir, et avant qu'elle ne soit trop figée, verser sur le dessus du fraisier, étaler et remettre au frais. 7ème photo

Décorer avec des fraises et ce que vous voulez. 8ème photo

Démouler au moment de servir.

Bon appétit.

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