Fumet de poisson

Publié le par emmanuelle

Fumet de poisson

J'ai réalisé cette recette en vue d'une paella.

Pensez à garder les têtes, les pinces, les restes des poissons et crustacés. Je les surgèle au fur et à mesure et les mets dans un sac congélation, puis lorsque la quantité devient suffisante je passe à l'action. Le choix des herbes et épices sont bien sûr à adapter à vos goûts.

J'ai cuisiné à l'aide du robot Companion, vous pouvez la réaliser dans un faitout, il vous faudra écraser puis mixer la préparation avant de la filtrer.

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : 1h10 mn

Ingrédients pour 500 ml de bouillon :

- 350 gr de de restes de crustacés et de poissons (têtes, pinces..)

- 2 échalotes

- 1 carotte

- 1 tomate

- 1 gousse d'ail

- herbes aromatiques : thym citron, romarin persil plat

- sel, poivre

- épices : sel au céleri, raifort en poudre, basilic

- 100 ml de vin blanc sec

- 300 ml + 150 ml d'eau.

Préparation :

Eplucher et couper la carotte et l'échalote en morceaux.

Eplucher et dégermer l'ail.

Laver et couper la tomate.

Passer les herbes sous l'eau.

Dans la cuve du robot muni de la lame pétrir-concasser, mettre tous les ingrédients (sauf les 150 ml d'eau) et programmer Slow Cook (mijoter) P1 - 130° - 5 mn bouchon grande vapeur.

Mixer vitesse 7 pendant 20 secondes.

Programmer Slow Cook (mijoter) P1 - 95° - 45 mn bouchon grande vapeur, puis sans le bouchon les 20 dernières minutes.

Mixer vitesse 12 pendant 30 secondes, ajouter les 150 ml d'eau.

Programmer Slow Cook (mijoter) P1 - 95° - 20 mn bouchon grande vapeur.

Poser une passoire sur un saladier, enlever le couteau de la cuve et verser en plusieurs fois.

Ecraser les ingrédients dans la passoire avec une fourchette afin de récupérer le maximum de jus.

Laisser refroidir, verser dans une boite hermétique et garder au frais si vous consommez dans les 2 jours, sinon au congélateur.

Bon appétit.

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A bientôt.

Publié dans inclassables -sauces

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