Fournée de pains au levain

Publié le par emmanuelle

Fournée de pains au levainFournée de pains au levain
Fournée de pains au levainFournée de pains au levain

Recette réalisée avec tous les bons conseils du blog de "Ma pâtisserie à moi" dont le lien apparaît plus bas, du Larousse du pain d'Eric Kayser.

Voici les conseils que j'ai mis en pratique :

- Pour avoir une mie bien aérée avec de belles alvéoles, il faut pratiquer l'autolyse, qui consiste à pétrir la farine et l'eau et de mettre cette pâte au réfrigérateur pendant minimum 1 heure.

- Pour avoir une crôute croustillante et dorée, il faut faire le coup de buée, c'est à dire verser un peu d'eau dans un bol ou la lèchefrite du four au moment d'enfourner le pain.

Attention à ne pas verser trop d'eau, sinon les grignes (ou entailles) ne seront pas prononcées.

- Cuire le pain avec la grille au milieu du four, pour qu'il ne brûle pas au dessous.

- une fois les pains formés, ne pas trop attendre avent de les cuire, sinon les entailles ne seront pas prononcées.

 

Temps de pétrissage : 5 mn + 15 mn

Temps d'autolyse : 1 heure

Temps de pousse : 4 heures

Temps de cuisson 12 à 20 mn selon les pains.

 

Ingrédients pour 4 ficelles - 3 min baguettes épi - 5 boules :

- 750 gr de farine T65

- 430 gr d'eau à 20°

- 150 gr de levain liquide (voir lien pour recette) 

- 3 gr de levure déhydratée

- 15 gr de sel

 

Préparation : 

Dans la cuve du robot pâtissier, verser la farine, le sel et l'eau et pétrir 5 mn à petite vistesse.

Mettre la boule de pâte 1 heure au réfrigérateur dans un saladier recouvert d'un torchon propre.

Verser le levain au fond de la cuve, ajouter la pâte et la levure et pétrir 10 mn à petite vitesse, puis 5 mn à la vitesse supérieure (vitesses mini et 1 pour moi).

Déposer la pâte dans un grand saladier recouvert d'un torchon propre et humide et laisser la pousser au chaud (four en étuve à 35° puis éteint ou au soleil) jusqu'à ce qu'elle double de volume (par nécessité, j'ai laissé 4 heure).

Chauffer le four à 230° chaleur tournante.

Verser la pâte sur un plan fariné et la diviser en 8 boules d'environ 165 gr.

Avec 4 des pâtons, faire 4 ficelles : aplatir le pâton, le plier en 2 dans 1 sens, puis en 2 dans l'autre sens, allonger et rouler sous les mains pour avoir la longeur souhaitée. grigner (entailler)

Enourner à mi-hauteur pour 12 mn avec coup de buée à l'enfournement.

Diviser les 4 autres pâtons en 2 et faire 3 autres ficelles et les couper en épi.

Enfourner à mi-hauteur pour 12 mn avec coup de buée à l'enfournement.

Faire 5 boules avec les reste des pâtons : aplatir, relever les bords de la pâte vers le milieu, rouler la boule de pâte entre les mains et poser sur une plaque soudure en dessous, grigner.

Enfourner à mi-hauteur pour 20 mn avec coup de buée à l'enfournement.

Laisser les pains refroidir sur une grille.

Bon appétit.

 

 

 

 

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Publié dans pains -brioches-pâtes

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Valvanille 22/05/2015 19:52

Magnifiques ! Des pains comme je les aime. Félicitations Manue.

emmanuelle 22/05/2015 22:18

merci pour ce beau compliment Val :-)